营养素是指对于人体生长、发育、生殖和维持身体健康必不可少的物质。传统上认为主要分为水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质六大类，后来把膳食纤维也被归为必需营养素范畴，因此现在一般说到的人体所需的营养素是七类。

必需营养素包括蛋白质中的9种氨基酸，脂类中的2 种多不饱和脂肪酸，1种碳水化合物，7种常量元素，8种微量元素，14种维生素，加上水，共42种。

随着研究资料的积累，人们对于一种食物成分是否属于必需营养素有了公认的标准：①该食物成分为机体存活、生长和健康所必需；②该成分在食物中缺乏或比例不当可造成生物体的特异性缺乏病，严重者可致死亡；③缺乏引起的生长不良或缺乏病只有该成分或其前体物质可以预防；④低于该种食物成分的标准摄入量时，机体的生长状况和缺乏症与摄入量密切相关；⑤该种食物成分在体内不能合成，但是其重要的生理功能在一生中都需要。

就像门捷列夫建立元素周期表以后，各国科学家又相继发现了许多新的元素一样，上述必需营养素标准的提出促进了更多的维生素、微量元素的发现。

经过营养学家们一百余年的工作，如今已确认的人体必需营养素有42种。这些营养素根据人体的需要量或体内含量多少又可分为宏量营养素（包括蛋白质、脂类和碳水化合物）和微量营养素（包括矿物质和维生素），其中矿物质又分为常量元素和微量元素。

食物中含有的有机和无机化学成分数以千计，但是其中绝大多数对人体没有可以检测到的生理学作用；有些成分虽然对健康有益，例如多种脂肪酸和氨基酸，但是人体自身能够合成，或由其他营养素转化，没有必要从食物中摄取，被称之为非必需营养素；只有符合上述5个条件的42种营养素才被称为必需营养素。

必需营养素包括蛋白质中的9种氨基酸，脂类中的2 种多不饱和脂肪酸，1种碳水化合物，7种常量元素，8种微量元素，14种维生素，加上水，共42种。人体对这 42种营养素中的任何一种都不能缺乏（表1-2-1），【表中* 表示：按照1992年WHO/FAO/IHEA 组织专家委员会提出的分类标准，人体从食物中摄入的微量元素除了本表列出的8 种确定必需的微量元素以外，还有人体可能必需的元素（5 种），以及具有潜在毒性，但在摄入量很低时可能对人体具有必需功能的元素（8种）】，否则将会影响相关的生理功能或出现营养缺乏病。

应当说明，在营养学教科书和有关的科学辞典中并没有在营养素和必需营养素之间划定一条明确的界限，而是经常用"营养素"这个术语代替"必需营养素"。例如，在葛可佑等学者主编的《营养科学辞典》中，对营养素不足的解释是"膳食或食物中有一种或数种营养素含量较低或缺少。如长期摄入该种膳食或食物，有引起相关营养素缺乏病的可能"。在这段文字中，营养素的概念与前述的必需营养素基本相同。另外，在国际营养学界应用了半个世纪之久，迄今已经修订发行第9版的 Bender'Dictionary of Nutrition and Food Technology 中，将营养素的定义描述为"必需的膳食因子，例如维生素、矿物质、氨基酸和脂肪酸"，也强调了"必需"，与前述的必需营养素概念基本一致。此外，在许多国家制定的"膳食营养素参考摄入量"里，虽然题目上没有强调"必需"二字，但是各国营养学家都约定俗成的只将必需营养素纳入其中。

来源：图书管、网络