人们通常饮用的是茶汤而少见直接食用茶叶，因此浸泡时间、饮茶习惯和茶叶处理方式直接影响硒元素的溶出度，而茶汤中硒元素的浓度进一步影响人体对硒元素的摄入程度。湖北工程学院高级农艺师王艳树等在《食品研究与开发》2022年第15期上发表论文《红茶、青茶和绿茶茶汤中硒溶出动态特性研究》，研究表明：不同浸泡条件对不同种类茶叶中硒元素溶出率的影响不同。但红茶和青茶后期硒溶出率下降比绿茶更明显。

试验目的

提供含硒茶的正确饮用方式

试验方法

以红茶、青茶和绿茶作为研究对象，建立微波消解-原子荧光光谱法检测茶叶和茶汤中硒元素的定量分析方法，并揭示室温（25 ± 2）℃下沸水浸泡的茶叶茶汤中硒元素溶出率随浸泡时间的变化规律。

结论与讨论

茶叶和茶汤中硒元素检测的准确度、精密度、检出限、标准曲线线性范围和线性关系均符合定量分析方法学要求。所选红茶、青茶（乌龙茶）和绿茶中的硒元素含量分别为 104.27、149.48 μg/kg 和 179.93 μg/kg。在室温（25 ± 2）℃下，当茶水比为 1 ∶ 200（g/mL），用沸水浸泡时，红茶、青茶（乌龙茶）和绿茶中硒溶出率达到峰值的时间分别为 20、60 min 和 120 min，溶出率分别为 68.31%、65.44%和 67.51%。随着浸泡时间的延长，水温有规律下降的同时，茶汤中硒的质量浓度也以不同速率下降。当浸泡时间达到 5 h 时，红茶和青茶中硒的质量浓度分别下降到 10.09 μg/kg和 10.35 μg/ kg，而绿茶中硒的质量浓度为 83.31 μg/ kg。

因此，用红茶和青茶作为补硒饮品时浸泡时间不宜过长。茶汤中硒含量迅速下降的原因可能是红茶和青茶的加工程序繁杂，茶叶中物质成分较多，含有大量有机大分子物质。在浸泡过程中随着水温的下降，已经溶出的硒元素与茶汤中的大分子物质结合，进一步集聚生成颗粒物沉淀，在茶汤过滤时被去除。3 种茶叶沸水浸泡的前期，茶汤中硒溶出率较高，其原因在于水溶性物质在水温较高时易于溶出。再结合本研究结果，可以总结为不同浸泡条件对不同种类茶叶中硒元素溶出率的影响不同。但红茶和青茶后期硒溶出率下降比绿茶更明显，因此在二道茶中的硒含量是否更高，还需进一步比较研究。

引用文献：王艳树，贺海云，斯琴朝克图，等. 红茶、青茶和绿茶茶汤中硒溶出动态特性研究[J].食品研究与开发,2022,43(15):55-60.