小麦作为我国主要的口粮作物，在谷类作物中对硒的集聚能力较强。目前已有研究发现富硒小麦制品中的硒主要以有机硒代蛋氨酸的形态存在，且约有80%的硒能被保留并被人们食用。采取油炸、烧烤、煮沸等加工方式会使小麦中的硒含量呈现不同程度减少，且小麦麸皮中的硒含量及制粉过程的硒损失不容忽视[13-15]，小麦籽粒经磨粉后80%～90%的硒均可以保留在面粉中。济源市农业科学院成东梅副研究员等在《食品科技》2022年第10期上发表论文《富硒小麦面制品中硒及其损失的研究》，研究表明：采用煮和蒸的加工方式，可以有效减少面粉硒损失。

试验目的

研究富硒小麦从籽粒到面粉以及不同面制品中的硒及其损失的变化规律。

试验方法

富硒小麦是通过对河南省目前推广的优质强筋、中筋、弱筋等小麦采取叶面喷施外源亚硒酸钠溶液以获得，随后对其采取磨粉、发芽和蒸、煎、煮、炸、烤、炒等方式加工成不同面制品以检测分析硒及其硒形态含量。

分别检测不同品种小麦硒含量；

检测高硒小麦不同面制品的硒及形态含量；

制备小麦衍生品（麦芽粉、面制品）。

结论与讨论

富硒小麦籽粒被磨成面粉后，其面粉中的硒、麸皮中的硒和加工过程中的硒损失分别占籽粒总硒含量约65.18%、22.20%和12.62%；而富硒小麦籽粒经发芽培养制成麦芽粉后，总硒含量增加约4.74%；富硒面粉制成不同面制食品后，面条、馒头、面包、油条、油饼中硒损失分别占面粉总硒约1.51%、3.10%、6.87%、8.90%、11.42%，硒损失大小依次为油饼(煎)>油条(炸)>面包(烤)>馒头(蒸)>面条(煮)，而土馍中增加硒占面粉总硒约8.12%；富硒小麦籽粒、麸皮、面粉及各种面制品中有机硒形态以硒代蛋氨酸为主。

富硒小麦经加工成麦芽粉后，有机态硒代蛋氨酸占比明显下降，可能是因为麦芽的根须及芽胚发育过长，碳氮比增大，反而降低了麦芽单位质量的硒含量，也可能与麦芽培养过程中有机硒分解转化有关。

通过煎、炸和烤的加工方式硒损失略多，而煮和蒸加工方式硒损失较少，用土炒制土馍的加工方式不会引起硒损失，此外，富硒小麦的各部位以及不同加工方式下的面制食品中，硒的有机硒形态依然是以硒代蛋氨酸为主和少量硒代半胱氨酸

【结论】富硒小麦籽粒加工成面粉后，总硒含量平均减少约34.82%，麸皮硒和加工过程中硒损失是富硒面粉总硒含量减少的主要因素；富硒小麦籽粒发芽制成麦芽粉后总硒含量略有增加但不显著；采用煮和蒸的加工方式，可以有效减少面粉硒损失。

引用文献：成东梅,王铁良,尹国红,赵伟峰,彭涛,王智鹏,王张民,尹雪斌.富硒小麦面制品中硒及其损失的研究［J］.食品科技.2022(10):38-44