随着预制菜以“燎原之势”风靡全国，各地区、企业倾力发展预制菜之时，业界关于预制菜的思考也未曾停止。一面是餐饮企业尝到预制菜“甜头”欲罢不能，一面是越来越理性的消费者，餐饮企业在经营中对预制菜的取舍利弊如何？预制菜下一步的增长点会是什么？

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理性消费时代，餐饮企业在预制菜上要会取舍

根据中国连锁经营协会的数据，目前，预制菜行业下游最大的需求来自餐饮企业，占比达80%。小吃快餐店、连锁店、主打外卖的餐饮店、乡厨、团餐食堂等是预制菜应用的主要场景。其中，一些头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例已经较高，部分餐厅八成以上的菜品是预制菜。随着锁鲜技术、冷链技术的发展，预制菜菜品种类越来越丰富，部分高端餐饮、酒店宴席也开始频繁使用预制菜。

多数餐饮企业认可预制菜省时省工、成本相对较低的优势，但是否选用预制菜，企业各有考量。

一些餐厅使用自有品牌开发的预制菜品以保证特色。莜面鱼鱼、香辣羊蝎子、蒙古牛大骨、蒙古奶酪饼……在西贝莜面村，这些预制菜品十分火爆。“我们在预制菜这个赛道上已经走了很多年了。”西贝莜面村线下店负责人告诉记者，从2019年开始，西贝探索预制菜行业，当年9月推出了第一道预制菜产品羊蝎子。以莜面鱼鱼为例，在线下西贝餐饮门店，莜面鱼鱼是菜单上的一道热门主食。团队投入了大量时间研发包装和呈现形式，既要还原店内堂食的口味，还要加工起来便捷，更要控制好包装成本，降低客单价。

在2023全国预制菜产业大会上，1200余家餐饮经销展商携各种美食参展。图为会上展示的卡通动物主食。罗伟 摄（人民视觉）

据了解，即使在大量引入预制菜的餐厅，其厨师团队仍会现做一定比例的菜品，如餐厅招牌菜、青菜等。有消费者表示，提前告知很重要，让消费者自主决定是下单后立刻能吃上的预制菜还是愿意等待一会儿来尝尝厨师的手艺。

也有一些餐厅选择不使用预制菜，包括主打食材新鲜大厨现做的高端饭店，以及有地道风味的“老字号”小店。前者不仅卖菜品，更卖周到贴心的服务与优越的就餐环境；后者卖味道，也卖“独一份”的风味和几十年的坚持。

不少消费者认为，菜品口味最重要，是不是预制菜反倒无所谓。“如果不好吃，不管是不是预制菜，我都不买账。”家住上海的燕女士告诉记者，她有两个女儿，平时带孩子去饭店吃饭，更注重菜品是否低油低盐、是否荤素搭配平衡健康、食品安全是否达标。“如果预制菜执行了更高标准的餐饮安全或者更严格的食材用料，口味也很好吃，那我很乐意。”燕女士说。

部分消费者担心，餐厅大量使用预制菜会导致口味千篇一律，可能对饮食文化有消极影响。“美食烹饪是中国文化的重要一环。我觉得吃饭不仅是饱腹，也是品尝风味美食，更有对中国传统美食文化的体味和感悟。”章先生说，“如果菜品都是工厂流水线生产，那品味美食还有什么意义呢？”

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燎原之势，新疆预制菜审查方案印发

随着预制菜产业在全国的蔓延，位于西北边陲的新疆维吾尔自治区预制菜产业也发展的如火如荼。近日，新疆维吾尔自治区市场监督管理局制定了《新疆维吾尔自治区预制菜生产许可审查方案（试行）》，自2023年7月21日起实施。

《方案》围绕预制菜产品目录、生产场所、设备设施、设备布局与工艺流程、人员要求、管理制度、试制产品检验等方面制定，旨在，进一步明确新疆维吾尔自治区预制菜生产许可审查工作，规范预制菜生产许可行为。

随着全国各地预制菜相关标准、方案的逐步完善，预制菜产业体系也随之逐渐完善，进而推动预制菜消费市场成熟，为更多食品企业及行业带来发展机遇。

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预制菜能否让大家实现“小龙虾自由”？

眼下正是吃小龙虾的季节，虽说部分地区小龙虾价格达到了同期最低价，但在主要消费场景中，小龙虾价格依旧居高不下，说好的“小龙虾自由”在哪儿？

今年，美团买菜、叮咚买菜、盒马、天猫等App都在力推预制小龙虾，有的平台在促销时，700克重的预制小龙虾一盒只要25元。数据显示，仅叮咚买菜5月份第一周就售出超过1200万只小龙虾。

小龙虾“爱上”预制菜，是相关企业集体用脚投票的结果。我国小龙虾养殖面积逐年增长，年产量已超过200万吨。集中上市的小龙虾有3个烦恼：一是淡旺季明显，5月份出水，8月份下潜，小龙虾门店普遍做半年歇半年，淡季往往只能靠罗氏虾、牛蛙等撑场面；二是生虾清洗、烹饪工序复杂，家庭餐桌这个大市场还没有打开；三是行业天花板有点低，餐厅接待能力有限，单店做不出大品类。

凭借受众广泛、产量稳定、加工后口感损失较小的优势，小龙虾一直稳居预制菜前三强。与餐厅相比，预制菜企业通常有更完善的研发和供应链，今年新出的冷吃百香果、冬阴功、湘辣咖喱等多种新口味小龙虾，仿佛给消费者开了一家冰箱里的龙虾馆。

在预制小龙虾的背后，诸多问题绊住了它快速前进的步伐，食品质量安全、包装华丽食材糟糕、添加剂众多等问题依旧存在，需要整个食品行业与监管机构共同努力。

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水产预制菜虽热未熟，市场增长空间广阔

日前，《2023-2024年中国水产行业现状及消费趋势洞察报告》正式发布。报告数据显示，2022年中国冷链物流市场规模达5515.0亿元，冷库总容量达9726万吨。2015-2022年餐饮行业较有起伏，2022年中国餐饮行业市场规模为44128亿元，下降5.9%，餐饮行业短期内将缓慢增长，预计2025年市场规模达55635亿元。随着疫情逐渐放松和一系列扩内需、促消费相关政策的颁布，中国餐饮市场正逐步走出低谷，迎来新的发展阶

市场需求的持续扩大，水产加工行业市场规模也在不断提升。报告数据显示，77.7%消费者会购买水产类预制菜，其中，购买较多的类型为鱼类和虾类，分别占比62.9%、61.6%，水产汤料类、贝类、蟹类预制菜也较受消费者欢迎。这表明中国水域资源丰富，水产养殖具备先天优势，水产类预制菜打破地域和季节限制，水产品消费市场大有可为。

随着预制菜热度不断提高，水产预制菜规模也在不断壮大，加速了各企业间的市场竞争。纵观市场上的预制菜企业，大都是遵循“大单品”的模式。具体到水产预制菜也如是，菜品口味还原度不高、商品多样性严重不足、食品质量安全、冷链物流时长等都是是水产预制菜企业面临的问题。

报告数据显示，消费者对水产品加工期望集中在成分、价格及口感，分别占比63.5%、62.8%、61.5%；水产行业在食品安全、冷链物流、加工技术、产品品质方面仍需努力。在水产品线上购买渠道中，消费者在即时零售平台和综合电商平台购买较多，分别占比71.3%、57.9%。网购中，消费者最为担心的问题为水产品的新鲜程度和食品安全，其次是配送时间和售后服务。

未来，在消费升级的带动下，中国的水产行业正朝着品牌化、专业化方向发展，水产类预制菜逐渐成为水产品消费的新选择。其次，围绕水产预制菜的竞争将不局限在于企业本身的规模大小，而是企业本身研发、运营、品牌等整体综合实力的较量，进一步推动水产行业提质扩容，健康发展。

图文来源：中农研预制菜研究院