12月9日，农业农村部农业贸易促进中心、中国国际贸易促进委员会农业行业分会支持、由北京国农慧科农业科学研究院主办，中国农业国际合作促进会功能农产品分会协办的“2022中国预制菜营养健康研讨会”成功举办！来自全国的四千余业界人士相聚“功能农产品”微信视频号直播间，与嘉宾专家共议预制菜营养健康！

本次研讨会为“第七届中国国际食品及配料博览会暨首届中国国际预制菜产业博览会”的配套活动，由中国农业国际合作促进会常务副秘书长魏有主持，国家食物与营养咨询委员会主任陈萌山，农业农村部农业贸易促进中心副主任、中国贸促会农业行业分会副秘书长吕向东，世界中餐业联合会中餐工业化专业委员会主席，中国食品工业集团总经理蔡永峰致辞；国家食物与营养咨询委员会副秘书长、农业农村部农产品营养标准专委会秘书长孙君茂，中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员、科室主任霍军生，天津科技大学食品科学与工程学院党委书记、院长杜欣军，中国烹饪协会餐饮标准化和调味料专业委员会副主席、中国大锅菜研发培训中心主任张彦，国农营养型农业与食物加工技术装备委员会主任委员胡东五位专家发表专题演讲；国农慧科农业科学院院长、中国民族文化艺术基金会乡村振兴公益基金主任谢向英女士等相关人员参与了本次研讨会。

中国农业国际合作促进会常务副秘书长魏有

预制菜研讨会

NO.1 预制菜为营养健康和产业化共存提供可能

“在预制菜火热发展的当下，我们需要冷静地看到产业发展面临的诸多问题，从市场调查看，老百姓对于预制菜菜品的口味保鲜、质量安全和营均衡提出了许多关切，我们必须认真面对，深刻洞察新时代城乡居民食物消费的新趋势，拥抱转型，紧紧抓住营养健康导向这个“牛鼻子”，推进预制菜提档升级，成为营养导向型理念的践行者、营养导向型产品的创造者和营养导向型消费的引领者，更好地回应并有效推进我国食物系统转型发展，全面满足新时代人民群众食物消费的新需求。”陈萌山主任在致辞中指出。

吕向东副主任指出，本期研讨会是“第七届中国国际食品及配料博览会暨首届中国国际预制菜产业博览会”的配套活动之一，活动围绕更好满足人民美好生活需要出发，更好满足人民群众日益多元化的标准需求。研讨会以预制菜发展中“营养健康”问题展开，希望给行业带来启示与引导，但这只是一个开始，需要行业共同研究探讨，不断摸索前进，预制菜发展需要不断提升创新能力适应消费市场需求，推动传统菜肴、地方特色食品与现代化技术结合，开发多元产品，丰富预制菜种类。

蔡永峰主席强调，预制菜产业是我国当今的热点产业，它不仅是我国传统餐饮业升级的必然，更是我国一二三产业融合发展和乡村振兴的抓手。预制菜产业的发展，推动了我国餐饮业工业保障体系的建立，其核心是标准化、规模化和集约化，极大的提高了传统餐饮业的效率，同时中央厨房也为我国建立起科学营养配餐的工业化体系打下良好基础。涉及全民健康，意义重大！

三个嘉宾致辞后，五位专家分别以《营养导向农业推进预制菜产业高质量发展》（孙君茂）、《预制菜标准需求及其标准体系建设》（霍军生）、《预制菜风险因素及防控》（杜欣军）、《预制菜营养健康发展的难点困局及解决方案》（张彦）、《营养型预制菜加工技术与装备》（胡东）为题做了精彩的专题演讲，以行业标准问题、行业前沿技术、预制菜营养健康与预制菜未来发展方向等内容，探讨高端预制菜营养健康新标准设立、前沿技术、生产管控规范等问题。部分精彩内容分享如下：

NO.2 标准是关键

提到预制菜营养健康，专家们普遍的关注点是标准。

“预制菜融合农产原料、食品配料及辅料、烹制菜肴及食品、预包装食品为一体。既是发展的必然趋势，也为标准和监管提出新课题。”霍军生主任在演讲中指出，预制菜与我国现行标准体系总体衔接，但存在标准缺失、标准不配套和体系性标准支撑不足的问题，应当高度重视。

他指出，制定预制菜营养标准需与现行标准体系，与食品国标、行标接轨尤其是法律地位、限量标准方面，同时要考虑不同加工方法导致营养素损失。

据孙君茂秘书长介绍，近年一系列政策陆续出台，提出要研究建立营养型农产品标准体系。2019年起，农业农村部农产品营养标准专家委员会致力于农产品营养类标准的审查与立项，截止2021年11月，已正式发布实施13项农产品营养标准。

“餐饮行业面临“四高二低”困局，以前是食堂做什么咱就吃什么，能吃饱就行！到食堂的饭不好看，我都不吃！色香味型都得好才行！再到顾客希望吃到的是当下最流行、最好吃的味道”张彦主任以中餐标准历程为例分享到，作为传统餐饮，中餐正经历迟到近40年的工业化过程，标准化是支撑中餐工业化、产业化的重要条件。

NO.3 集约化共同推进预制菜标准化、规模化

另一个被专家们在分享中频繁提到的点，就是前沿技术。

孙君茂秘书长基于当前预制菜发展情况，分享了预制菜标准化与集约化整合的观点，预制菜加工有餐饮企业前向拓展和专业进行预制加工两种形式的企业，前者深谙菜品（风味与营养）品质，形成了目标导向的标准规范；后者则聚焦于某一个或几个特定产品生产，在原料的品种选育、生产规程、加工工艺、设备维护、营养保持等方面都形成了标准规范，指导采购、生产和销售。他在分享中强调，预制菜加工都是程度不同的规模化加工，本质是多种菜肉等加工工段的集约化整合，预制菜加工通过工段间输送通道、传递手段的添加，实现了全流程的自动连续化加工和生产信息采集，通过集约化整合有利于预制菜规模化、标准化发展。

胡东主任指出，预制菜在中国的发展绝不是厨房的放大和资本的狂欢。从餐饮到工业，需要跨越产业链安全-风味标准化还原-专用装备的创新-标准建设-冷链物流的多道门槛。他还在会上分享了多项可提升预制菜肴品质与安全性的新型食品加工技术。

张彦主任认为，传统中餐是手工业，厨师是手工艺劳动，厨师做菜靠传承和悟性，无法复制，将中餐传统的技艺、习惯、规律、文化完成数字化转换，即“烹调分离”是中餐标准化的核心。数智餐饮、中餐数字化技术，将有效助力产业模式创新，实现实现无厨化操作的同时，还能使产品达到色、香、味、型、营养俱佳的要求。

“预制菜快速发展并大量增长，欠缺完备的质量控制和质量保证体系，创新研发能力不足，产品质量良莠不齐，安全指标模糊，欠缺统一的监督管理规范，原料采购、加工等环节监管不到位等问题，为预制菜带来了诸多安全问题。”杜欣军书记就预制菜中的常见风险因素类型，为大家分享了关于预制菜加工过程中带来的危害物的研究成果，包含对应的检测、防控技术。

NO.4 加强预制菜行业自律！

“预制菜营养与健康行业共识规范”发布

食品的营养健康是生命线，是消费者最关注的点之一，也是产业发展的过程中容易滋生各种乱象的领域。为了加强行业自律，积极引导产业和企业健康有序发展，北京国农慧科农业科学研究院、中国农业国际合作促进会功能农产品分会、中国农产品流通经纪人协会、中国合作贸易企业协会、中国营养餐产业技术创新战略联盟、中国营养学会微量元素营养分会、中国初级卫生保健基金会营养健康公益基金、中国民族文化艺术基金会乡村振兴公益专项基金、首都保健营养美食学会大锅菜烹饪技术专业委员会大锅菜研发培训中心、国科营养型农业与食品加工技术装备委员会、中国农民研修学院预制菜研究院、国科智库等12个业界权威机构单位共同发布了“预制菜营养与健康行业共识规范”联合宣言。

“预制菜营养与健康行业共识规范”联合宣言，既是一种对行业规范、联合的美好期盼，又是一种达成普遍共识的，具有一定范畴内约束力的行业软性规范。

在研讨会最后，谢向英女士进行了总结发言，感谢一直以来，农业部、中国农科院以及相关协会、科研院所等各界、给予支持和指导的领导及专家，期待后续同业界人士一道、共同推动预制菜营养健康标准及技术研发进程，国农智库将继续做好预制菜营养健康委员会的相关工作，支持各地政府举办相关论坛和预制菜美食节、发挥智库作用、助力预制菜产业高质量发展，落地预制菜和未来食品产业园区等，为一二三产业协同发展，乡村振兴助力！

国农慧科农业科学院院长、中国民族文化艺术基金会乡村振兴公益基金主任谢向英